A Ficha Técnica de Produto é uma ferramenta que, em negócios de food service, ajuda a determinar rotinas de produção, padronizar produtos e controlar custos.
Trata-se de um documento físico ou digital que contém as principais informações sobre o preparo de cada prato ou bebida que são feitos estabelecimento. Por isso, ela é importante para agilizar a rotina da cozinha, manter o padrão de qualidade dos produtos servidos, reduzir perdas e desperdícios de ingredientes.
A Ficha Técnica para restaurantes pode trazer benefícios em empreendimentos de qualquer tamanho — das grandes redes de restaurante até o profissional autônomo que vende bolos ou tortas feitos em casa.
Além de ser uma ferramenta útil no dia-a-dia, ela é também um instrumento de gestão que traz resultados a médio e longo prazo. Isso porque, com essa documentação fica mais fácil avaliar os custos com precisão, identificar os produtos mais caros e entender quais são os pratos mais lucrativos do negócio. Essas informações te ajudam a saber o que priorizar no cardápio, na divulgação e até a definir quais pratos podem ser incluídos no cardápio de delivery.
O que não pode faltar em uma Ficha Técnica de Produto?
Agora que já te convencemos sobre a importância de usar as fichas técnicas no seu negócio, vamos falar sobre as informações que não podem faltar nesse documento.
Nome e foto do produto pronto para apresentação
Além do nome do prato/receita, tenha uma ou várias fotos do produto para guiar os funcionários na montagem dos pratos, ajudando a manter um padrão de apresentação. Lembre-se que começamos a comer pelos olhos. Por isso, a padronização visual é tão importante quanto a dos ingredientes, temperos e modos de preparo.
Lista de ingredientes com quantidades na ficha técnica
Liste todos os ingredientes que serão usados no preparo do prato, indicando a quantidade de cada um por unidade ou volume.
Fator de correção
Além de indicar as as quantidades brutas dos ingredientes, é importante considerar o fator de correção de cada insumo — que é a relação entre o peso bruto do ingrediente no momento da compra e o peso líquido obtido após o pré-preparo. Tudo o que é eliminado na etapa de limpeza dos alimentos (talos, sementes, ossos…) faz parte desse índice de correção.
O cálculo do fator de correção (FC) é obtido pela divisão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do insumo.
- FC (Fator de Correção) = PB (Peso Bruto) / PL (Peso Líquido)
Usando como exemplo uma peça de carne recebida com peso bruto de 1000g, que passou a ter 800g de peso líquido após a limpeza, o cálculo seria 1000 / 800, obtendo um Fator de Correção (FC) de 1,25.
O FC é importante não somente para ter um controle de custos mais fiel a realidade, mas também para acompanhar a qualidade dos insumos comprados e entender se está havendo desperdício desnecessário na etapa de pré-preparo.
Pode parecer pouca diferença, mas para um restaurante que trabalha com uma grande quantidade de alimentos todos os dias, a diferença na conta pode sair alta o fim do mês.
Porções
PorçõesO prato tem porção única, serve duas ou três pessoas? Determine na ficha técnica o rendimento da receita, indicando também o valor de custo unitário de cada porção.
Valores
Uma ficha técnica deve conter o valor de cada ingrediente, o custo total do prato (CMV) e o custo total por porção da receita.
Modo de preparo na ficha técnica
Inclua um passo a passo completo e detalhado para o preparo do prato. Para agilizar ainda mais o trabalho na cozinha, divida as instruções divididas entre o pré-preparo (mise en place), preparo e montagem do prato. Indicações de conservação e armazenamento também podem ser incluídas nessa etapa.
Essas são as informações essenciais para uma Ficha Técnica de Produto eficiente. Dependendo da proposta do estabelecimento, pode ser interessante incluir outros dados como o valor nutricional, indicação de insumos orgânicos ou restrições de ingredientes (sem glúten, vegano…).
É importante lembrar que a principal função da ficha é facilitar a rotina de trabalho. Sendo assim, para encontrar o modelo ideal para o seu negócio, é importante entender a função de cada informação. Assim, fica mais fácil escolher um acompanhamento mais simples ou detalhado, conforme lhe for mais produtivo.
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