La Ficha Técnica de Producto es una herramienta que, en las empresas de servicios alimentarios, ayuda a determinar las rutinas de producción, estandarizar los productos y controlar los costes.
Es un documento físico o digital que contiene la información principal sobre la preparación de cada plato o bebida que se elabora en el establecimiento. Por eso es importante para agilizar la rutina de la cocina, mantener los estándares de calidad de los productos servidos y reducir las pérdidas y el desperdicio de ingredientes.
La Ficha Técnica de Producto para un restaurante puede ser beneficiosa para empresas de cualquier tamaño, desde grandes cadenas de restaurantes hasta el profesional autónomo que vende pasteles o tartas hechos en casa.
Además de ser una herramienta útil en el día a día, también es una herramienta de gestión que aporta resultados a medio y largo plazo. Esto se debe a que esta documentación facilita la evaluación precisa de los costes, la identificación de los productos más caros y la comprensión de cuáles son los platos más lucrativos del negocio. Esta información ayuda a saber qué priorizar en el menú, cómo publicitar e incluso qué platos pueden incluirse en el menú de entrega .
¿Qué no puede faltar en una Ficha Técnica de Producto para restaurantes?
Ahora que ya conoces la importancia de utilizar fichas técnicas en las empresas de servicios alimentarios, hablemos de la información que no puede faltar en este documento.
Nombre y foto del producto listo para su presentación
Además del nombre del plato/receta, conviene tener una o varias fotos del producto para guiar al personal a la hora de montar los platos, lo que ayudará a mantener un estándar de presentación.
Recuerde que empezamos a comer por los ojos. Por eso la estandarización visual es tan importante como la de los ingredientes, los condimentos y los métodos de preparación.
Lista de ingredientes con cantidades
Debe enumerar todos los ingredientes que se utilizarán en la preparación del plato, indicando la cantidad de cada uno por unidad o volumen.
Factor de corrección
Además de indicar las cantidades brutas de los ingredientes, es importante tener en cuenta el factor de corrección de cada insumo, que es la relación entre el peso bruto del ingrediente en el momento de la compra y el peso neto obtenido tras la preelaboración. Todo lo que se elimina en la fase de limpieza de los alimentos (tallos, semillas, huesos…) forma parte de este índice de corrección.
El factor de corrección (FC) se calcula dividiendo el peso bruto (PB) por el peso neto (PN) del insumo.
- FC (Factor de corrección) = PB (Peso bruto) / PN (Peso neto)
Tomando como ejemplo una pieza de carne recibida con un peso bruto de 1.000 g, que ahora tiene un peso neto de 800 g tras la limpieza, el cálculo sería 1.000 / 800, lo que daría un Factor de Corrección (FC) de 1,25.
El FC es importante no sólo para tener un control de costes más fiel a la realidad, sino también para supervisar la calidad de los insumos adquiridos y saber si hay desperdicios innecesarios en la fase previa a la preparación.
Puede parecer una diferencia pequeña, pero para un restaurante que trabaja con una gran cantidad de comida cada día, la diferencia en la factura puede ser elevada a final de mes.
Porciones
¿El plato tiene una sola porción, o sirve para dos o tres personas? Es imprescindible indicar el rendimiento de la receta en la ficha técnica, así como el coste unitario de cada porción.
Valores
Una ficha técnica debe contener el valor de cada ingrediente, el coste total del plato (CTP) y el coste total por ración de la receta.
Proceso de preparación
Es necesario presentar una guía completa y detallada paso a paso de la preparación del plato. Para agilizar aún más el trabajo en la cocina, una buena alternativa es dividir las instrucciones en preparación previa (mise en place), elaboración y montaje del plato. Las instrucciones de conservación y almacenamiento también pueden incluirse en esta fase.
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